Bún thang hà nội là món ăn truyền thống của người Miền Bắc, món ăn được kết hợp nhiều nguyên liệu và cách chế biến rất công phu.

1. Nguyên liệu bún thang (30 tô)

– Xương heo 1kg, xương gà 2kg, đầu gà 1kg, gà mái dầu 1.5kg, tôm bạc thẻ 200g.

– Chả lụa 0.5kg, tôm khô loại ngon 150g, trứng vịt muối 10 quả, trứng vịt 10 quả.

– Củ cải khô 100g, nấm hương 100g, gừng già 0.5kg, hành tím 200g, chanh 0.5kg, ớt sừng đỏ 200g.

– Rượu trắng 2M, bún tươi 4.5kg, giấm tinh luyện 100ml, mắn tôm Bắc 150g

– Rau răm 0.5kg, đường phèn 100g.

– Muối hột, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, nước mắm

2. Sơ chế nguyên liệu

– Làm sạch gà, ướp muối, bột ngọt, tiêu, hành tím

– Làm chà bông tôm: ngâm tôm khô trong nước ấm (400C) 15 phút, vớt ra ngâm tiếp nước sôi 30 phút, đổ ra để ráo nước, sau đó rang vừa khô rồi xay nhuyễn, chấy khô nêm 1 muỗng bột ngọt, 1 muỗng nước mắn.

– Làm dưa góp: Ngâm sợi củ cải trắng với nước lạnh 15 phút, sau đó tiếp tục ngâm với nước ấm 30 phút, vớt ra vắt ráo, cắt sợi nhỏ trộn đều với 4 trái ớt sừng cắt sợi và gừng thái chỉ. Ngâm hổn hợp dưa góp vào mắm gừng (100ml giấm + 2.5M đường + 1.5M muối hột giã nhuyễn + 2M nước mắm + 1M ớt băm + 1M gừng giã nhuyễn), chắt bỏ nước.

– Ngâm nấm hương vào nước có pha bột gạo 15 phút, rửa sạch vắt ráo.

– Đập trứng vịt vào tô cho 1.5M rượu + 0.5M nước đánh đều, lược lại, chiên mỏng, hong ráo, thái sợi nhỏ.

– Luộc chín trứng vịt muối khoảng 30 phút (tính từ lúc nước sôi)

– Thái sợi nhỏ chả lụa, rửa sạch rau răm, thái nhỏ

– Nướng tôm, rửa sạch, đập dập. Rang tiêu cho thơm

– Nướng gừng, cạo vỏ, đập dập

3. Chế biến món bún thang

– Luộc gà từ nước lạnh, nêm 1.3M mối hột, 0.5M hạt nêm, khi sôi tính khoảng 13 đến 15 phút là gà chín, vớt ra ngâm vào nước đá, thịt ức gà xé nhỏ, thịt đùi và thịt cánh róc xương, thái nhỏ.

– Chần xương heo, xương gà, đầu gà qua nước sôi, rửa sạch cho vào nồi nấu với 15 lít nước dùng, nêm 0.5M muối hột + 1M hạt nêm, khi sôi hớt bọt kỹ, cho gói gia vị (hành tím, gừng tươi, tôm nướng). Cho nấm hương vào nấu 3 giờ.

– Lược nước dùng sang nồi khác cho gói gia vị (gừng nướng đập dập + tiêu rang đập dập) nấu cho tiết ra mùi gừng, tiêu.

– Nêm 12 lít nước dùng: 100g đường phèn + 1.5M muối hột + 1.5M hạt nêm + 2.5M bột ngọt + 2M nước mắm cho ngon ngọt đậm.

4. Trình bày

– Trụng bún vào nước sôi (có gừng nướng, tiêu đập dập và một ít hạt nêm)

– Cho bún vào tô, xếp chả lụa, thịt gà, trứng, nấm hương (cắt sợi), rau răm, trên cùng có chà bông tôm và lòng đỏ trứng muối, chan nước dùng đang sôi vào tô.

5. Yêu cầu thành phẩm

– Nước dùng trong, vị ngọt đậm

– Thơm mùi rau răm, mắm tôm, màu sắc hấp dẫn