Mỹ Tho là một thành phố thuộc tỉnh Tiền Giang nức tiếng với món Hủ tiếu. Hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia, nhưng khi vào Việt Nam kết hợp với ẩm thực của Miền Tây Nam Bộ đã trở thành một món ăn nổi tiếng. Đặc trưng của Hủ tiếu Mỹ Tho là sợi mì nhỏ, dai và có vị hơi chua.
1. Nguyên liệu hủ tiếu Mỹ Tho
– Xương heo 2kg
– Xương gà 2kg
– Thịt heo băm 0.5kg
– Sườn heo 2kg
– Mực 1kg
– Gan heo 1kg
– Trứng cút 30 quả
– Mực khô 30g
– Tôm khô 30g
– Gừng 50g
– Củ cải trắng 0.5kg
– Sợi hủ tiếu Mỹ Tho 1kg
– Rau hẹ, cải cúc, xà lách, giá, cần tàu
– Gia vị: Muối, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, …
2. Cách hầm nước dùng
– Trước khi hầm xương heo, xương gà nếu có thời gian thì ngâm qua nước muối khoảng 2 giờ nếu không thì chần qua nước sôi 5 phút. Thời gian hầm xương heo hầm tối thiểu là 6 tiếng, xương ga hầm tối thiểu 2 tiếng nhưng không quá 4 tiếng, lấy 10 lít (30 tô) nước dùng thành phẩm (lưu ý: khi nước sôi mới cho xương vào hầm nhỏ lửa, nếu lửa to thì nước nhanh cạn, tốn ga và nước dùng bị đục).
– Để lấy 10 lít nước dùng hủ tiếu (30 tô), bạn đổ 10 lít vào nồi đun sôi rồi cho xương vào hầm. Trong quá trình hầm tuyệt đối không đậy nắp và phải thường xuyên hớt bọt. Khi nước dùng vơi đi thì châm thêm nước lạnh và tăng lửa lên cho nước sôi lại rồi giảm lửa. Nồi nước dùng lúc nào cũng phải sôi nhưng chỉ sôi lăn tăn. Nếu kinh doanh hủ tiếu bạn nên tìm hiểu nồi điện.
– Thời gian hầm xương còn lại khoảng 2 đến 3 tiếng thì cho vào 30g khô mực nướng, 30g tôm khô, 50g gừng. Cho vào 0.5kg củ cải trắng vào nồi nước dùng 1 đến 2 tiếng thì vớt ra.
– Nước dùng hủ tiếu sau khi hầm xong nêm theo công thức cho 10 lít nước dùng theo tỉ lệ 80g muối hạt + 80g hạt nêm + 120g bột ngọt + 120g đường cát + 120g đường phèn.
– Phương pháp bảo quản nước dùng cho ngày hôm sau: nước dùng chưa nêm gia vị thì bạn nấu lại cho sôi 1 ngày 3 lần, sáng – trưa – tối. Nước dùng đã nêm gia vị không để được qua đêm. Nếu chuyên nghiệp thì bạn bán tô nào nêm tô đó.
3. Phương pháp chế biến
– Sườn heo 2kg cho vào một ít muối, hạt nêm, bột ngọt, đường và ít đậu hành luộc thời gian khoảng 70 đến 80 phút tính từ khi nước sôi.
– Tôm sú 2kg luộc chín bóc vỏ lấy chỉ lưng, mực 1kg thái miếng luộc chín, gan heo 1kg thái mỏng (2mm) luộc khoảng thời gian từ 2 đến 3 phút là chín (nếu gan để nguyên cả miếng luộc chín được bên trong thì bên ngoài bị khô).
– Thịt heo băm 0.5kg nêm với 7.5g muối + 7.5g hạt nêm 15g bột gọt, 15g đường và 80g nước lạnh, phi thơm hành tỏi rồi cho hổn hợp vừa tạo lên xào khoảng 2 đến 3 phút là chín.
– Mở cứng thái hạt lưu chần qua nước sôi rồi chiên giòn
– Trứng cút luộc chín bóc vỏ (hoặc sử dụng trứng gà)
– Rau hẹ, cải cúc, xà lách, giá, cần tàu
– Hành phi mỡ heo
– Sợi Hủ tiếu Mỹ Tho trụng qua nước sôi cho vào tô trộn ít dầu để cho sợi mì không dín vào nhau
4. Yêu cầu thành phẩm
– Nước dùng trong, đậm đà
– Trình bày đẹp, hấp dẫn